Οι Σέρρες είναι μία πόλη που είχε παράδοση στον πατσά. Για πολλούς η χρυσή δεκαετία αυτού του φαγητού ήταν η εικοσαετία 1965-1985, περίοδος όπου ανθούσε και η νυχτερινή ζωή λόγω της ύπαρξης πολλών νυχτερινών- κοσμικών κέντρων (Δειλινά, Φαντασία, Αναμνήσεις, Ρέα, Κοσμοδρόμιο).
Τελικά δεν επέζησε αυτή διατροφική συνήθεια. Φαίνεται πως δεν χωρούσε στην σύγχρονη εποχή, που άλλαξε τόσες συνήθειες και κατήργησε επαγγέλματα και δραστηριότητες παλιότερων περιόδων.
Η φθίνουσα πορεία του Πατσά ολοκληρώθηκε πριν 1,5 χρόνο, όταν έβαλε λουκέτο το τελευταίο πατσατζίδικο που λειτουργούσε στην πόλη των Σερρών, επί της οδού Ανατολικής Θράκης.
Είχαμε μιλήσει, πριν πέντε χρόνια περίπου για την ιστορία του πατσά στην πόλη μας με τον Νίκο Σιώσιο ιδιοκτήτη πατσατζίδικου. Το τελευταίο κατάστημα που διατηρούσε από χρόνια ήταν στην οδό 8ης Μαΐου.
Δημοσιεύουμε την τότε συνομιλία μας- συνέντευξη που είχε παραχωρήσει στον δημοσιογράφο Δημήτρη Νάτσιο και η οποία προοριζόταν για αφιερωματική ειδική έκδοση η οποία, τελικώς, ματαιώθηκε.
ΕΡ: Το πρώτο πατσατσίδικο της επιχείρησης του πατέρα σας Σωτήρη ποια οδό είχε έδρα;
Ξεκινήσαμε από την Παν.Τσαλδάρη, δίπλα από το εστιατόριο «Ελληνικό» και την μπουγάτσα του «Συμεωνίδη», αλλά το ’64 που ανέλαβε ο πατέρας μου πήγαμε στην οδό Θέμιδος που ήταν γεμάτη δικηγόρους, ο πρώην δήμαρχος Ανδρέου, ακόμα και ο Κωνσταντίνος Καραμανλής εκεί δικηγορούσε τα πρώτα του χρόνια. Ο πατέρας ανέλαβε την επιχείρηση από τον Κώστα Καλπατσίδη. Τον πήρε αρχικά ως βοηθό και στη συνέχεια τον διαδέχθηκε στην επιχείρηση λόγω συνταξιοδότησής του.
ΕΡ: Στη 10ετία 1964-1974 πόσα πατσατζίδικα υπήρχαν στις Σέρρες;
Από μαθητής Δημοτικού θυμάμαι ότι υπήρχαν τρία πατσατζίδικα. Στη διάρκεια όμως άνοιξαν και άλλα δυο-τρία τα οποία λειτουργούσαν για ένα χρόνο και έκλειναν. Αλλά τα τρία αυτά διατηρηθήκαν μέχρι την 10ετία του 1990.
ΕΡ: Ποια ήταν αυτά;
Ένα ήταν του Ιωακείμ που ήταν στην οδό Καραολή, ένα κάτω από το ξενοδοχείο «Metropolis» του Βασίλη Σφίτη και εγώ που είμαι 50 χρόνια στο επάγγελμα.
ΕΡ: Μπορούμε να πούμε ότι οι Σέρρες έχουν παράδοση στον πατσά;
Οι Σέρρες έχουν παράδοση. Ο νομός μας είναι αγροτικός και είχε και πολλούς εργάτες που γέμιζαν την πόλη τα πρωινά και έτρωγαν απαραίτητα πατσά. Τα βράδια είχαμε άλλο πελατολόγιο: επαγγελματίες, γιατρούς, δικηγόρους πολλούς και μας στήριξαν όλοι. Η νέα γενιά το γύρισε στο γρήγορο φαγητό και στα σάντουιτς. Το αποτέλεσμα είναι να «πέσει» ο πατσάς, αλλά και χωρίς να έχουν δοκιμάσει τον κατακρίνουν. Αν και ο πατσάς είναι ο καλύτερος και για το στομάχι και για την υγεία αλλά…
ΕΡ: Η παράδοση αυτή από πού πιστεύεις ότι δημιουργήθηκε; Είχαν κάποια μυστικά οι ιδιοκτήτες πατσατζίδικων;
Καταρχήν κάθε δουλειά θέλει μεράκι και αυτό που κάνεις να το κάνεις σωστά. Η σούπα είναι του λαού μας, αλλά τον πατσά δεν μπορείς να τον κάνεις στο σπίτι. Η κατσαρόλα του σπιτιού είναι μικρή και δεν μπορεί να έχει την ίδια γεύση και απόδοση. Ο πατσάς πρέπει να γίνεται σε μεγάλη χύτρα- καζάνι παραδοσιακή, όπως δουλεύω εγώ. Δεν υπάρχουν πρόσθετα μέσα βούτυρα, φυτίνες και άλλα λάδια και το ζουμί γίνεται από το ίδιο το υλικό, κοιλίες, ποδαράκια, μοσχαροκεφαλή. Έτυχε να έρθουν άρρωστοι και να μου ζητήσουν μόνο το ζουμί για το στομάχι τους. Αυτά οι νέοι δεν τα γνωρίζουν.
ΕΡ: Μήπως δεν υπάρχει και η ανάλογη ενημέρωση και το marketing για τον πατσά και έχει προωθηθεί τόσο το γρήγορο φαγητό;
Εγώ δεν έχω δει ποτέ στην τηλεόραση –ραδιόφωνο διαφήμιση και προώθηση του πατσά, παρά μόνο σουβλάκια και γρήγορο φαγητό. Εγώ είχα κάνει μια προσπάθεια παλιότερα, αλλά ο κόσμος βομβαρδίζεται και επηρεάζεται πάρα πολύ.
Να σε ρωτήσω για την ιδιαιτερότητα που έχει το σκόρδο που πολλοί δεν το προτιμάνε και όχι μόνο η νέα γενιά.
Ο πατσάς τρώγεται με ξύδι και σκόρδο αλλά είναι πολύ απλό να πεις στον μαγαζάτορα μην μου βάζεις σκόρδο ή ξύδι. Λύσεις υπάρχουν, αλλά οι Έλληνες άρχισαν να γίνονται «ντελικάτοι» με την διατροφή τους. Το σκόρδο είναι το καλύτερο για την υγεία, όπως το λένε και οι γιατροί.
ΕΡ: Συνεπώς η παράδοση δημιουργήθηκε από τους καλούς επαγγελματίες και τον κόσμο, τον εργάτη, τον επαγγελματία;
Το πρωί έρχονταν οι εργάτες, το απόγευμα πάλι είχαμε κόσμο αλλά και το καλοκαίρι με την ζέστη είχαμε μετανάστες από την Γερμανία. Με τις οικογένειές τους επισκέπτονταν τα καταστήματά μας και έτρωγαν και δυο πιάτα πατσά με όρεξη και ας ίδρωναν.
ΕΡ: Η καλύτερη 10ετία ποια ήταν;
Από 1974 μέχρι και το 2000 είχε πάρα πολύ δουλειά. Να μην κάθεσαι δευτερόλεπτο. Τα καζάνια να γεμίζουν και 2 και 3 φορές και τώρα γεμίζει το μισό και πολλές φορές δεν πουλιέται και αυτό είναι φθορά. Κάθε μέρα πρέπει να έχω φρέσκο γιατί ο πελάτης θα το καταλάβει.
ΕΡ: Σήμερα ποιοι είναι πελάτες κατά κύριο λόγω, του πατσά;
Οι ηλικίες είναι από 25 και πάνω και μερικοί φοιτητές. Οι νέοι προτιμούν να φάνε μετά το ποτό, αλλά μειωθήκαν γιατί θα πάνε για κρέπα ή μπουγάτσα. Η σούπα που θα τους κάνει καλό μετά τα ποτά και τα τσιγάρα δεν την προτιμάνε. Ίσως να φταίει και η σύγχρονη μάνα που όταν είναι κουρασμένη δίνει λεφτά στο παιδί και του λέει πήγαινε φάε ένα σάντουιτς ή οτιδήποτε άλλο γρήγορο και έτσι μας έγινε συνήθεια. Είμαστε σπίτι οικογενειακώς ή βλέπουμε ποδόσφαιρο παραγγέλνουμε πίτσες και σουβλάκια και έτσι η σούπα χάνεται.
ΕΡ: Στην καλή εποχή δουλέψατε delivery;
Λίγο, γιατί η σούπα δεν μεταφέρεται εύκολα με το μηχανάκι, αλλά με το αυτοκίνητο είναι καλύτερα.
ΕΡ: Το μέλλον αυτού του αντικειμένου ποιο είναι;
Πρέπει να γίνει σωστή προώθηση του αντικειμένου. Εμένα μου έμειναν λίγα χρόνια ακόμα , τα παιδιά μου δεν θα ακολουθήσουν γιατί έχουν άλλες επαγγελματικές δραστηριότητες. Εκτός αν βρεθεί κανένα νέος και θέλει να ασχοληθεί και έτσι μπορώ να του δείξω και τα μυστικά. Θέλει προώθηση όχι μόνο από τα μέσα, αλλά και από μας.
ΕΡ: Δεν μπορεί να βοηθήσει ο Εμπορικός Σύλλογος, το Επιμελητήριο, η Ομοσπονδία; Με εκδήλωση, αφίσες;
Η εκδήλωση δεν νομίζω να γίνει αποκλειστικά για τον πατσά, αλλά αν γινόταν πιθανόν να βοηθούσε. Για μένα η καλύτερη διαφήμιση είναι ο πελάτης, αλλά αν ζεστάνει λίγο ο καιρός τον ξεχνάνε.
ΕΡ: Πέρα από τον πατσά ποια άλλα είδη προτιμά ο κόσμος;
Εγώ σερβίρω και μοσχαροκεφαλή, κοτόσουπα, μοσχάρι βραστό, γιουβαρλόσουπα και κάπου-κάπου μαγειρίτσα. Έχω βάλει και σουβλάκι και σουτζουκάκι και ούζο, γιατί πρέπει να βοηθήσω την επιχείρηση και να απευθύνομαι σε όλες τις ηλικίες.
Πηγή: sertharros.gr – Δημήτρης Νάτσιος
